Questo è stato il primo Natale senza panettone e pandoro per mia sorella.... a dire il vero anche per me visto che devo stare alla larga dai latticini. Una amica di mia sorella ci ha regalato un pandoro acquistato in una pasticceria vegan e, devo dire, non era affatto male. C'erto non era profumato di burro ma non poteva che essere così! Tuttavia il dubbio mi è venuto.... e se fosse più profumato con la buccia di limone? se invece dell'olio si usasse qualcosa di diverso.....
Così ho cominciato a leggere qualche ricetta sul web, ci ho pensato un po' ed ecco ho sperimentato la mia versione affidandomi a qualche strategia che avevo già sperimentato: lericina di soia come addensante al posto delle uova e burro di soia al posto del burro normale.
Non avendo lo stampo da pandoro ed essendo bloccata in casa dall'influenza ho usato uno stampo di silicone lavorato. Ovviamente esteticamente il risultato è diverso ma l'impasto e soffice e profumato e a mio parere un'ottima alternativa al pandoro tradizionale per chi non vuole o non può mangiare uova e latticini.
Il lavoro si divide in tre impasti e una fase finale di sfogliatura prima dell'ultima lievitazione di circa 12 ore. Calcolate quindi di incominciare la lavorazione nel primo pomeriggio per mettere il pandoro a lievitare verso l'ora di cena e infornarlo il mattino seguente.
Se decidete di utilizzare il burro di soia di seguito vi metto la ricetta per realizzarlo (potete sostituire con margarina fatta da voi, con margarina bio senza grassi idrogenati, o burro di soia industriale o quello che preferite):
Burro di soia:
200 ml olio di semi di girasole o riso o extravergine di oliva (io girasole)
100 ml latte di soia
2 cucchiai di succo di limone
1 pizzico di sale
Il procedimento è semplicissimo, molto simile a quello per realizzare la maionese vegana ma se possibile ancora più veloce. Mettere l'olio e il latte nel vaso del frullatore ad immersione, aggiungere il succo di limone e il sale. Frullare, vi accorgerete che il composto diventa subito molto sodo, lavoratelo pochi secondi fino a quando non raggiunge una consistenza piuttosto dura simile al burro.
Questa dose vi permette di ottenere più prodotto di quanto ve ne serve per la ricetta. Potete conservarlo in frigo in un barattolo a chiusura ermetica ed utilizzarlo in sostituzione del burro per altre preparazioni.
Ingredienti per la biga
50 gr di farina manitoba
10 gr di zucchero
1 cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di leticina di soia
60 ml di acqua tiepida
Dividere l'acqua in due ciotoline. Nella prima sciogliere lo lievito di birra con lo zucchero, nella seconda sciogliere la lericina di soia aiutandovi mescolando energicamente con una forchetta (ci borrano circa 10-15 minuti perché lievito e lericina si sciolgano bene). A questo punto versare il contenuto di entrambe le ciotoline in una ciotola più grossa e aggiungere la farina. Mischiate gli ingredienti con una frusta e lasciate lievitare coperto in luogo tiepido e asciutto per almeno un'ora.
Ingredienti per il primo impasto
la biga
200 gr di farina manitoba
25 gr di zucchero
4 gr di lievito di birra fresco
30 gr di burro di soia
1 tazzina da caffè di acqua tiepida
Di nuovo sciogliete lo lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, nel contenitore della planetaria (se l'avete) o in una ciotola capiente unite: tutti gli ingredienti e impastate il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite e fate lievitare almeno un'ora.
Ingredienti per il secondo impasto
primo impasto
200 gr farina manitoba
120 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di lericina di soia
vanillina (1 bustina o i semi di un baccello)
la buccia grattugiata di un limone naturale
la buccia grattugiata di una arancia naturale
1 pizzico di sale
acqua quanto basta
Sciogliete nuovamente la lericina di soia in poca acqua tiepida. Unire al primo impasto tutti gli ingredienti e lavorare a lungo il nuovo impasto. Dovete ottenere un impasto molto elastico, lucido e omogeneo. Coprite e lasciate lievitare circa due ore. Poi lasciatelo riposare circa un ora in frigo, sarà più facile la fase della sfogliatura.
Ingredienti per la sfogliatura
140 gr di burro di soia
Passata l'oretta a riposare in frigo, riprendete l'impasto stendetelo in un grande rettangolo dello spessore di cinica un centimetro. Si procede come per la pastasfoglia. Cosopargete 2/3 del rettangolo con il burro di soia, coprite con la pasta libera metà della pasta spalmata di burro, chiudere a libro la restante parte di pasta con il burro di soia sopra la pasta libera..... (decisamente più facile a farsi che a dirsi...). A questo punto stendete leggermente l'impasto con il matterello ruotatelo e richiudetelo in tre parti su se stesso. Mettete l'impasto a riposare in frigo per 30 minuti.
Riprendere l'impasto e ripetere l'operazione per due volte. Ricordandovi di posizionare la chiusura della sfogliatura sempre sullo stesso lato prima di stendere l'impasto.
Lasciate riposare l'impasto ancora circa 30 minuti in frigo.
Nel frattempo imburrate (con il burro di soia) e infarinate bene lo stampo che avrete scelto, meglio sarebbe quello proprio del pandoro.
Riprendete l'impasto e lavoratelo chiudendolo a palla, lasciando le sfogliature verso l'interno. Posizionatelo al fondo dello stampo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 12 ore.
Trascorse le 12 ore io ho trovato un impasto bellissimo super gonfio e soffice. Accendete il forno a 180 gradi. Infornate il pandoro quando il forno è ben caldo e cuocetelo per 10 minuti. Abbassate il forno a 160 gradi e cuocere altri 20-30 minuti.
A me sono bastati 20 minuti perché il mio stampo ha reso il mio pandoro largo e basso... verificate con la prova stecchino.
Ricordatevi di posizionare il pandoro nella parte bassa del forno altrimenti ficcherà la parte superiore del vostro forno.
Estraete il pandoro dal forno sfromatelo su una grata e lasciatelo raffreddare completamente prima di conservarlo in una busta per alimenti. Cospargere con zucchero a velo di canna (lo otterrete frullando lo zucchero di canna nel vostro frullatore alla massima potenza).
Buon Appetito e tanti tanti cari auguri per un meraviglioso 2014!!!!
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