Scacce o focacce modicane di semola di grano duro integrale

L'estate è passata e l'aria fresca dell'autunno bussa alle nostre porte per annunciare che una nuova stagione comincia e ci allontanta dalle vacanze. Il mio autunno è cominciato intensamente pieno di scadenze e di impegni... e anche qualche piccola soddisfazione! Un nuovo articolo pubblicato un altro piccolo figlio delle mie ricerche che prende il volo e va lontano (spero!).
E'ora quindi di mettere le mani ai fornelli e tornare a sfornare, impastare, pasticciare.
La prima ricetta che vi voglio lasciare è quella delle scacce modicane, una sorta di focaccia arrotolata ripiena di verdure, o pomodoro, o formaggio e salsiccia.... insomma il guscio perfetto per ogni ben di Dio.
La versione che vi propongo mantiene nell'impasto le proporzioni degli ingredienti che mi ha insegnato Roberta, la meravigliosa cuoca del risotrante naturale Singola a Modica. Se vi trovate in zona vi consiglio di fermarvi in questo piccolo angolo di pace, lasciatevi accogliere dal giardino rigoglioso, dalla cordiale giovialità del personale e dalla cucina ricca, avvolgente e completamente naturale che propone ogni giorni piatti diversi e combinazioni di sapori sempre azzeccate.
I ripieni che ho scelto sono superclassici per questo tipo di focacce: pomodoro e cipolle, e pomodoro e melanzane. naturalmente la mia versione è completamente vegan quindi non prevede formaggio ma sopratutto nel ripieno alle melanzane una bella grattuggiata di un buon ragusano ci sta davvero bene!
Il segreto, mi ha spiegato Roberta, è preparare un impasto elastico che si possa stendere con facilità e che risulti compatto in cottura.... provate! Io sosno stata conquistata da questa ricetta e finalmente non devo più aspettare l'estate e le vacanze siciliane per gustarmi questo piatto prelibato.
Ultima precisazione, io ho preparato le scacce in versione mignon per servirel come finger food ad una merenda in famiglia. Nella tradizione modicana , invece, le scacce sono piuttosto grosse. Con una sola puoi tranquillamente pranzare, oppure si può tagliare a fettine e condividerla con gli altri.

Ingredienti per la pasta

800 gr semola integrale Senatore Capelli
200 gr semola di grano duro rimacinata
300 ml olio evo siciliano (la quantità di olio deve essere circa il 30% del peso della farina)
200- 250 ml di acqua (circa)
2 cucchiaini di sale fino
1/2 cucchiaino di bicarbonato


Per il ripieno alle cipolle

1 chilo di cipolle dolci
800 ml di salsa di pomodoro
olio evo
origano
sale


Per il ripieno alle melanzane

1 chilo di melanane
800 ml salsa di pomodoro
1 spicchio di aglio
olio evo
basilico
sale


I ripieni devono essere preparati in anticipo perchè possano essere freddi almomento di essere utilizzati. E' importante ottenere due compsti cremmosi ma non acquosi altrimenti bagnerebbero troppo la pasta.
Tagliare le cipolle fini, rosolarle in un filo di olio evo e lasciatele appassire. Salte leggermente, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso fino ad ottenre una salsa densa e dolce. Spegnete il fuoco e profumate con l'origano. Lasciate raffreddare completamente.
Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti. Rosolate l'aglio in un velo di olio evo, aggiungete le melanzane e cuocetele fino a quando non saranno morbide. Aggiustate di sale, aggiungete la salsa dipomodoro e lasciate cuocere anche questa slasa fino a quando non otterete un condimento denso, profumate con il basilico fresco tritato e lascite raffreddare bene.

Nella planetaria, se l'avete, o in una larga ciotola, impastate le farine con il sale, il bicarbonato, l'olio evo e l'acqua. Aggiungete l'acqua piano piano perchè a seconda della capacità delle farine di assorbirla potreste avere bisogno di un pò di più o un pò di meno del quantitativo indicato. Dovete ottenre un impasto liscio ed elastico. Lasciate riposare l'impasto coperto per circa mezz'ora in frigo.
Trascorso questo tempo, tirate la pasta fuori dal frigo tagliatela in pezzi grandi come una mela. Stendete la pasta cercando di ottenere un quadrato di circa 40 cm di lato da ogni pezzetto. Spalmate con il ripieno scelto e poi ripiegate la pasta a libro come nella foto che segue.

Otterrete una sorta di filoncino ripieno, tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, adagiateli su carta da fondo ben distanziati tra loro.

Prima di infornare spennellate le scacce con un mix di acqua olio evo e sale grosso. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 15-20 minuti fino a quando saranno dorate e fragranti.
Sfornate le scacce, copritele con un canovaccio da cucina per circa 15 minuti perchè si mantengano morbide al'interno. Servire calde.... sono ottime anche fredde... sempre che avanzino!
Buon inizio di autunno a tutti!!

Pane naan, la mia ricetta veloce per le vostre cene improvvisate!

Buongiorno a tutti, oggi vi propongo una ricettiva velocissima e utile quando arrivano ospiti inattesi e  in casa non c'è pane fresco.... a me succede molto spesso! In questi casi uso diverse ricette alternative per preparare veloci pagnottelle da cuocere in padella. La ricetta che vi propongo oggi è quella del pane naan,  molto diffuso in medio oriente.  Se curiosate nella rete vedrete che di questo pane vi sono diverse versioni e diverse ricette che variano a seconda dei paesi. La versione che vi propongo io è una mia interpretazione della ricetta che non prevede l'uso dello lievito di birra o madre e che aggiunge all'impasto yogurt per dare morbidezza. Naturalmente io non ho usato yogurt prodotto da latte animale ma  quello di soia, ma ciascuno può scegliere di usare quello che preferisce.

In casa mia queste pagnottelle morbide e profumate riscuotono un grande successo. Sono ottime per accompagnare i vostri piatti etnici ma anche per prepararci un semplice panino, per fare scarpetta nel sugo e per accompagnare una fresca insalata!

Ingredienti

350 gr farina (io metà integrale metà 0)

200 gr yogurt di soia naturale 

1 cucchiaino da caffè di sale

1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio

100 ml circa di acqua 

pochissimo olio evo per ungere la pentola

in una capiente ciotola mescolate bene tutti gli ingredienti, aggiungete l'acqua poco alla volta perché a seconda di quanto assorbe la vostra farina potreste non avere bisogno di usarla tutta. Dovete ottenere un impasto abbastanza morbido (più morbido rispetto a quello che fate per preparare il pane) che si possa lavorare bene con le mani. 

A questo punto scaldate bene una pentola antiaderente piuttosto ampia o una bistecchiera, ungete leggermente il fondo con un pezzo di carta da cucina imbevuto in olio evo. Prelevate una piccola quantità di impasto (circa grande quanto un'albicocca) e schiacciatela con le mani. 

Cuocetela nella pentola calda 2-3 minuti per lato.... servite il pane caldo e vedrete che sarà irresistibile!

Stella lievitata, un goloso centrotavola

Di questa ricetta, sulla rete, impazza la versione dolce: un impasto tipo brioche ripieno di cioccolata o nutella. Io trovo che la forma sia bellissima, che si possa utilizzare come allegro centro tavola da cui attingere, e ho pensato che una versione salata avrebbe potuto essere ciò che io cercavo. Quella che vi presento oggi ha è fatta con farina 5 cereali, e farina di farro ed ha un ripieno decisamente vegano con una velo di patè di tofu e zucchine saltate in padella. A voi il suggerimento da declinare come più vi piace!

Ingredienti

350 gr di farina 5 cereali

150 gr fi farina bianca di farro

7 gr di lievito di birra liofilizzato

1 cucchiaio di malto d’orzo

200 gr acqua tiepida

190 gr latte di avena

2 cucchiaini di sale fine (io sono un po’ per gli impasti insipidi se volete un sapore più acceso aumentate un po’).

Olio evo per spennellare

Semi di sesamo per decorare (a piacere)

Ripieno

Crema di tofu e basilico (preparata frullando 50 gr di tofu con 10 foglie di basilico fresco e 4 foglioline di menta, regolare di sale e aggiungere 1 cucchiaio di olio evo)

4 zucchine sode

1 spicchio di aglio

sale

olio evo

Preparare l’impasto a mano, come me, o nella planetaria se l’avete. Mischiare le farine, aggiungere il sale e lo lievito liofilizzato (controllare sulle istruzioni di quello che state usando se è del tipo da aggiungere a secco o deve prima essere riattivato in acqua tiepida). Ricordate che lievito e sale devono stare in due punti lontani e mischiarsi solo quando si froma l’impasto. Unire l’acqua e il latte di avena, e impastare il tutto. Otterrete un impasto abbastanza morbido. Lavoratelo un po’ con le mani e ripiegatelo più volte su se stesso. Fare una palla, metterla in una ciotola e coprire. Lasciate lievitare almeno 3 ore.

Nel frattempo preparare la crema di tofu e le zucchine. Lavare e spuntare le zucchine tagliatele a rondelle sottili. In una larga padella versare un velo di olio evo, fare imbiondire l’aglio  e aggiungere le zucchine. Cuocere a fuoco vivace, aggiustare di sale e lasciare raffreddare.

Quando l’impasto sarà lievitato, lavoratelo per sgonfiarlo e poi dividetelo in due parti uguali.  Stendete le due parti in due dischi rotondi di uguale misura. Farcire il primo disco spalmando la crema di tofu, e poi aggiungendo le zucchine cotte. Sigillate bene i bordi e schiacciate l’impasto per compattare il tutto. Ora prendete un coltello molto affilato. Lasciando un cerchio centrale, dividete la vostra focaccia ripiena in un numero pari a piacere di petali.  Formate una sorta di sole con tanti raggi. Adesso arrotolate ciascun raggio su se stesso e poi unitelo al suo vicino a coppie. In questo modo vi accorgerete che nel cerchio centrale si forma una specie di decorazione a stella.

Coprite la focaccia con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per circa 1ora. Accendete il forno a 200 gradi. Trasferite la focaccia sulla teglia da forno, spennellatela di olio evo e a piacere cospargetela di semi di sesamo o di papavero o di lino o misti… insomma come più vi piace!

Cuocete la focaccia per 35-40 minuti a seconda della potenza del vostro forno. Servire tiepida o fredda.

Treccia saporita

Lo ammetto le paste lievitate sono una delle mie passioni... certo evito di mangiarle tutti i giorni per non lievitare insieme a loro, ma cosa c'è di più buono delle pizze, focacce, e del pane?? Così la settimana scorsa quando la mitica Erica de la Cuocherellona ha pubblicato questa ricetta ho cominciato a sentire il solletico sulle dita e un gran desiderio di provare. La mia ricetta è un pò diversa perchè dovevo escludere la mozzarella ... quindi partendo dalla sua ispirazione è nata la mia versione di treccia salata. 

Ingredienti

300 gr semola di grano duro

200 gr di farina integrale di farro

2 cucchiaini di sale fino

30 gr di lievito madre secco

1 cucchiaio di malto d'orzo

280 ml acqua tiepida

50 grammi di pomodori secchi 

origano

semi di sesamo

olio evo

Nella planetaria o a mano preparare l'impasto da far lievitare. Mischiare le due farina, aggiungere il sale (facendo attenzione che non sia a diretto contatto con lo lievito), e lo lievito madre. Sciogliere il malto d'orzo nell'acqua tiepida e utilizzare per impastare. Impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Fare riposare in luogo tiepido per almeno 3-4 ore. 

Preparare una crema di pomodori secchi: nel mixer mettere i pomodori secchi, frullare aggiungendo a filo tanto olio di oliva quanto serve per amalgamare il composto (non molto non deve risultare una salsina oleosa ma piuttosto asciutta).

Quando la pasta sarà lievitata, lavorarla qualche minuto poi stenderla con il matterello in un rettangolo sottile.  Spalmare la crema di pomodori secchi su metà rettangolo e cospargere a piacere con un pò di origano. Ripiegare la metà del rettangolo libero sulla parte con la crema di pomodoro come a chiudere un libro. Spianare con il matterello.

Ricavare dal rettangolo 3 grosse strisce di pasta. Arrotolare ciascuna striscia su se stessa.

Utilizzare le tre strisce arrotolate per comporre la vostra treccia. Coprire la treccia con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per almeno 1 ora. Spennellare la treccia con olio evo e cospargere a piacere con semi di sesamo.

Infornare la treccia in forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Sfornare servire calda o fredda a piacere. Meravigliosa da sola, ottima al posto del pane per accompagnare le vostre pietanze, soprattutto piatti a base di verdura o uova.

Hotdog home-made: la cena che rende felici i bimbi

Queste settimane sono state molto impegnative per il mio lavoro. Devo dire che ne è valsa la pena e lo sforzo è stato ripagato, la soddisfazione di veder pubblicare un proprio articolo scientifico su una rivista internazionale che per il tuo ambito di ricerca è riconosciuta come punto di incontro di tutti i dibattiti più importanti, è una grandissima soddisfazione, di più una gioia immensa. Questo però mi ha portato a trascurare non poco le mie padelle e, credo, anche il palato dei miei cari.... ma si sa in alcune circostanze bisogna saper aspettare. 

Per farmi perdonare ecco allora che per i miei uomini è arrivata una ricettina fast food che ha risollevato gli spiriti e mi ha rimesso in sintonia con  la mia cucina senza lavorare troppo. I miei hotdog casalinghi sono il connubio fra qualche ottimo wurstel austriaco e un buon impasto per la pizza... una cena che permette a mio figlio di togliersi la voglia di ketchup, si mangia con le mani e fa tanto serata divertente. Bastano gli hotdog, un' insalata di patate e un pò di gelato come dessert ....ed è subito festa! 

Ingredienti per 8 hotdog

500 gr di farina 0

10 gr di lievito di birra in cubetti

1 cucchiaio di malto d'orzo 

2 cucchiaini di sale

280 ml acqua tiepida

4 grossi wurstel (io li compro in macelleria, quelli austriaci, ma poter scegliere quelli che preferite. Per  la mia dose volendo assolutamente evitare le proteine del latte che sono presenti nell'impasto dei würstel, ho scelto un wurstel di soia)

In una ciotola capiente preparare la pasta. Sciogliere lo lievito di birra nell'acqua tiepida insieme al malto d'orzo. Mettere la farina nella ciotola con il sale (messo in un angolino) versare l'acqua mischiata a lievito e malto, mescolando con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica. Lasciare lievitare per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo impastare nuovamente la pasta, stenderla in un rettangolo di 5 mm di spessore. Dividere il rettangolo in 8 quadrati. Su ciascun quadrato disporre mezzo würstel, arrotolare la pasta coprendolo completamente.

Disporre gli hotdog su una teglia da forno foderata di carta da forno e lasciare lievitare ancora almeno 30 minuti coperti con un canovaccio. Infornare in forno già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti. Sfornare e servire caldi accompagnati a piacere da salse come ketchup, maionese, salsa al curry ecc.

  

La ciambella al pomodoro: un modo diverso di dire pizza

L'altro giorno avevo proprio voglia di pizza rossa, sapete quella morbida ricca di sugo che si trova in panetteria. Quella che sei certo che in parte finirà sui tuoi vestiti e che lascerà le tue mani irrimediabilmente unte. Allo stesso tempo però volevo fare il pane. Così è nata questa ciambella arrotolata farcita con sugo di pomodoro e origano. Fragrante profumata, ottima da sola, meravigliosa per accompagnare salumi, formaggi o un bel piatto di verdure cotte o crude.

Ingredienti

100 gr farina di farro integrale

50 grammi farina di segale

50 gr farina di semi di lino

300 gr di semola rimacinata

1cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di malto d'orzo

2 cucchiaini di sale

290 ml acqua tiepida

400 ml di  conserva di pomodoro (io fatta in casa)

aglio, carota , sedano

origano

qualche oliva taggiasca

olio evo

Preparare il sugo mettendo la conserva di pomodoro ad insaporirsi in un pentolino con 2 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, un pezzetto di carota, e uno di sedano. Cuocere per circa un quarto d'ora e lasciare raffreddare.

In una ciotola o nella planetaria versare le farine, aggiungere il sale (in un angolo). Nell'acqua tiepida sciogliere lo lievito di birra e il malto d'orzo. Aggiungere l'acqua alla farina ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare lievitare coperta da un piatto o pellicola per alimenti per almeno 3 ore. 

Riprendere la pasta lavorarla per sgonfiarla e stenderla in un rettangolo sottile. Distribuite sulla pasta il sugo di pomodoro e spolverate con origano a piacere.

Arrotolate la pasta su se stessa fino ad ottenere una sorta di salame. Ungete bene di olio evo una tortiera a ciambella e distribuite sul fondo qualche oliva taggiasca. Sistemate il salame di pasta nella tortiera.

Lasciate lievitare la ciambella coperta per circa 30 minuti. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 35- 40 minuti. Oltre ad essere bella dorata in superficie deve cuocere bene dentro dove l'impasto rimane bagnato dal sugo. Sfornare, lasciare intiepidire un po' e poi capovolgere su di un piatto. Servire tiepida o a temperatura.

Pizza morbida ai 5 cereali

La pizza fatta in casa è una delle cose a cui non so resistere. A me piace sopratutto nella versione super semplice con buon pomodoro, buona mozzarella e basilico fresco ma questo impasto morbido e saporito si presta ad essere guarnito come più vi piace! Provate con zucchine grigliate e pancetta.....

Ingredienti per 4 persone:

300 gr farina ai 5 cereali
200 gr semola rimacinata di grano duro
300 ml acqua
25 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di malto di orzo
2 cucchiaini di sale

per condire:
 500 gr salsa di pomodoro  (io uso una salsa rustica a pezzettoni).
200 gr mozzarella
basilico a piacere
olio evo



In una ciotola capiente versare le farine e il malto d'orzo, aggiungere il sale in un angolo (non deve mai toccare direttamente lo lievito). Fare un buco al centro. Sciogliere lo lievito nell'acqua tiepida, cominciare a versare nella ciotola e lavorare con una forchetta. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. L'impasto rimane leggermente morbido. Lavorarlo velocemente con le mani e lasciare lievitare coperto per almeno 2-3 ore. Passato questo tempo impastare nuovamente e poi lasciare lievitare ancora almeno 30 miuti.
Stendere la pasta su una teglia da pizza grande o su due piccole e condire con il pomodoro, la mozzarella, qualche fogliolina di basilico e 2 cucchiai di olio evo.
Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 20-25 minuti (se preparate due pizze piccole controllate già prima che siano trascorsi 20 minuti).

Questa pizza ha un impasto veloce e facile da preparare ma la presenza della farina ai 5 cereali lo rende particolarmente gustoso. Ottimo anche nella versione focaccia.

 

Pizza con mozzarella di riso

Da qualche mese la mia mamma non può più mangiare latticini.... ma una cosa a cui proprio non sa resistere è la pizza.
Ieri sera pensando che avremmo cenato insieme, anche con mia sorella, era l'occasione giusta per sperimentare la mozzarella di riso.... e vedere se poteva essere un valido sostituto.
Avendo poco tempo ho usato come base l'impasto della focaccia Locatelli ma preparato solo con farina 0. Ho preparato una basica pizza margherita e devo dire che il risultato non è affatto male. Anche assaggiando la mozzarella di riso da sola prima di usarla devo dire che ho pensato che potesse essere un ingrediente gradevole... e così è stato.
Questa è una ricettina veloce veloce....ma che mi ha permesso di fare un piccolo regalo alla mia mamma.

Ingredienti

500 gr farina 0
380 ml acqua
15 gr lievito birra
10 gr sale
1 cucchiaio di malto di orzo
1 cucchiaio olio evo

500 gr salsa di pomodoro
1 mozzarella di riso da 200 gr

Usare una ciotola capiente per impastare la pasta della pizza. Vi ricordo che l'impasto risulterà un pò morbido e granuloso ma che è corretto così. Sciogliere lo lievito nell'acqua tiepida, aggiungere alla farina a cui avrete già aggiunto il sale , il malto d'orzo e un cucchiaio di olio evo. Mescolare con una forchetta. Coprire e lasciare lievitare circa mezzora.

Mentre la pasta riposa tagliate a cubetti la mozzarella di riso a cubetti.

Trascorso il tempo della livitazione (se avete più tempo a disposizione è ancora meglio) stendere la pasta su una teglia da forno grande o in due piccole.

Guarnire con la salsa di pomodoro la mozzarella, basilico o origano a piacere e un filo di olio evo.

Infornare in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.