lunedì 21 settembre 2015

Scacce o focacce modicane di semola di grano duro integrale

L'estate è passata e l'aria fresca dell'autunno bussa alle nostre porte per annunciare che una nuova stagione comincia e ci allontanta dalle vacanze. Il mio autunno è cominciato intensamente pieno di scadenze e di impegni... e anche qualche piccola soddisfazione! Un nuovo articolo pubblicato un altro piccolo figlio delle mie ricerche che prende il volo e va lontano (spero!).
E'ora quindi di mettere le mani ai fornelli e tornare a sfornare, impastare, pasticciare.
La prima ricetta che vi voglio lasciare è quella delle scacce modicane, una sorta di focaccia arrotolata ripiena di verdure, o pomodoro, o formaggio e salsiccia.... insomma il guscio perfetto per ogni ben di Dio.
La versione che vi propongo mantiene nell'impasto le proporzioni degli ingredienti che mi ha insegnato Roberta, la meravigliosa cuoca del risotrante naturale Singola a Modica. Se vi trovate in zona vi consiglio di fermarvi in questo piccolo angolo di pace, lasciatevi accogliere dal giardino rigoglioso, dalla cordiale giovialità del personale e dalla cucina ricca, avvolgente e completamente naturale che propone ogni giorni piatti diversi e combinazioni di sapori sempre azzeccate.
I ripieni che ho scelto sono superclassici per questo tipo di focacce: pomodoro e cipolle, e pomodoro e melanzane. naturalmente la mia versione è completamente vegan quindi non prevede formaggio ma sopratutto nel ripieno alle melanzane una bella grattuggiata di un buon ragusano ci sta davvero bene!
Il segreto, mi ha spiegato Roberta, è preparare un impasto elastico che si possa stendere con facilità e che risulti compatto in cottura.... provate! Io sosno stata conquistata da questa ricetta e finalmente non devo più aspettare l'estate e le vacanze siciliane per gustarmi questo piatto prelibato.
Ultima precisazione, io ho preparato le scacce in versione mignon per servirel come finger food ad una merenda in famiglia. Nella tradizione modicana , invece, le scacce sono piuttosto grosse. Con una sola puoi tranquillamente pranzare, oppure si può tagliare a fettine e condividerla con gli altri.




Ingredienti per la pasta

800 gr semola integrale Senatore Capelli
200 gr semola di grano duro rimacinata
300 ml olio evo siciliano (la quantità di olio deve essere circa il 30% del peso della farina)
200- 250 ml di acqua (circa)
2 cucchiaini di sale fino
1/2 cucchiaino di bicarbonato


Per il ripieno alle cipolle

1 chilo di cipolle dolci
800 ml di salsa di pomodoro
olio evo
origano
sale


Per il ripieno alle melanzane

1 chilo di melanane
800 ml salsa di pomodoro
1 spicchio di aglio
olio evo
basilico
sale


I ripieni devono essere preparati in anticipo perchè possano essere freddi almomento di essere utilizzati. E' importante ottenere due compsti cremmosi ma non acquosi altrimenti bagnerebbero troppo la pasta.
Tagliare le cipolle fini, rosolarle in un filo di olio evo e lasciatele appassire. Salte leggermente, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso fino ad ottenre una salsa densa e dolce. Spegnete il fuoco e profumate con l'origano. Lasciate raffreddare completamente.
Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti. Rosolate l'aglio in un velo di olio evo, aggiungete le melanzane e cuocetele fino a quando non saranno morbide. Aggiustate di sale, aggiungete la salsa dipomodoro e lasciate cuocere anche questa slasa fino a quando non otterete un condimento denso, profumate con il basilico fresco tritato e lascite raffreddare bene.




Nella planetaria, se l'avete, o in una larga ciotola, impastate le farine con il sale, il bicarbonato, l'olio evo e l'acqua. Aggiungete l'acqua piano piano perchè a seconda della capacità delle farine di assorbirla potreste avere bisogno di un pò di più o un pò di meno del quantitativo indicato. Dovete ottenre un impasto liscio ed elastico. Lasciate riposare l'impasto coperto per circa mezz'ora in frigo.
Trascorso questo tempo, tirate la pasta fuori dal frigo tagliatela in pezzi grandi come una mela. Stendete la pasta cercando di ottenere un quadrato di circa 40 cm di lato da ogni pezzetto. Spalmate con il ripieno scelto e poi ripiegate la pasta a libro come nella foto che segue.

Otterrete una sorta di filoncino ripieno, tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm, adagiateli su carta da fondo ben distanziati tra loro.

Prima di infornare spennellate le scacce con un mix di acqua olio evo e sale grosso. Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 15-20 minuti fino a quando saranno dorate e fragranti.
Sfornate le scacce, copritele con un canovaccio da cucina per circa 15 minuti perchè si mantengano morbide al'interno. Servire calde.... sono ottime anche fredde... sempre che avanzino!
Buon inizio di autunno a tutti!!