giovedì 6 giugno 2013

Risotto con borragine su salsa allo zafferano

La borragine è un erba strana... a vederla così non è che ispiri molta fiducia, ha delle foglie spesse e pelose, fastidiose al tatto, quasi pungenti. Anche appena sbollentata non è che migliori di molto la sua consistenza..... ma tritata fine, o frullata, ha un sapore delicato e particolare molto molto piacevole. Non per niente in Liguria è molto utilizzata: nel ripieno dei tortelli, particolarmente delicati, nella torta verde, o nell'impasto della pasta all'uovo invece degli spianci per dare un bel colore verde e un sapore molto particolare.
Uno degli impieghi della borragine che a me piace di più e nella minestra. La mia ricetta è super semplice: un mazzetto di borragine, due patate, una cipollina. Faccio cuocere la minestra per bene poi frullo tutto, riporto a ebollizione e cuocio in questo brodo verde il riso ottenendo una minestra abbastanza densa e profumatissima... perfetta con una spruzzata di parmigiano...
Comunque l'ultima volta la borragine l'ho usata diversamente! ho preparato un risottino e l'ho servito accompagnato da una salsina allo zafferano. Per i vegetariano questo piatto va bene così com'è.... per i vegani la base della salsa non può essere il latte con la panna....ma latte di soia e panna vegetale. 



Ingredienti per 4 persone

9 pugni di riso Roma (o altro se preferite)
1 cipollotto fresco
200 gr di borragine già pulita e cotta in acqua salata e ben strizzata
1/4 di bicchiere di vino bianco leggero
Brodo vegetale tre volte il volume del riso
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale quanto basta
olio evo

Per la salsa

200 ml panna da cucina
2 cucchiai di latte
1 bustina di zafferano
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale quanto basta
pepe a piacere.

per la salsa versione vegana:

200 ml panna vegetale non zuccherata
2 cucchiai di latte di soia
1 bustina zafferano
sale quanto basta
pepe a piacere

Affettate finemente il cipollotto fresco, fatelo dorare in una padella con due cucchiai di olio evo, aggiungere la borragine sminuzzata grossolanamente con un coltello e lasciare insaporire il tutto. Aggiungere il riso e lasciare tostare per qualche minuto a fiamma viva facendo attenzione che non si attacchi. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino bianco sarà evaporato del tutto, aggiungere il brodo tutto in una volta.... (ormai lo sapete che a me il risotto piace farlo così...) coprire, lasciar cuocere 15- 18 minuti a seconda del riso scelto, mescolando di tanto in tanto.
Mentre il riso cuoce preparare la salsa allo zafferano (il procedimento è analogo se voltete preparare la versione vegana), scaldare la panna con il latte, aggiungere lo zafferano e il parmigiano, mescolare bene. Lasciar cuocere a fuoco basso qualche minuto perché risulti una salsa non troppo liquida. Aggiustare di sale e pepe a piacere.
Quando il risotto è cotto aggiungere il parmigiano mescolare e lasciare coperto per 1 minuto.
Versare un mestolino di salsa sul piatto e lasciare allargare bene, mettere il risotto al centro del piatto in modo da formare una sorta di isoletta galleggiante...